毕业后留在天津的大学室友告诉我，读书时我们最爱的炒饼店没了。
位于校外小吃街的炒饼店只能算“小馆”。陋室内，横竖摆了几张桌子，店里仅有夫妻两人，分别负责备菜和掌勺——类似夫妻档。点单后，油亮亮的炒饼很快就能上桌。一口下去，饼有嚼劲，吸饱秘制酱汁，蔬菜清甜的汁水从齿间溢出，中和了酥软煎蛋的油滑。冬天来上这一口，能治愈为赶早课而冲在寒风中的委屈。
可惜，曾在冬天温暖过我的烟火气，最终没能飘过疫情这个漫长寒冬。
实际上，中国餐饮业在疫情期都经历了震荡。据中国统计局数据，2020年餐饮行业收入较2019年下降约15%，情况虽在2021年好转，但2022年随着多地疫情暴发，行业收入又下滑6%。
只是，类似小贩的小馆，和大型餐饮店比，缺乏面对大事件的抗风险能力，在政府保障不足的情况下，疫情冲击几乎是“致命”的。
要做到泰山崩顶而不惊，须要强大的资本和稳定的供应链支持，这对个体经营商户来说，很难实现。食材方面，疫情多次切断供应渠道，小馆没有稳定供货源，难为无米之炊；在堂食受限、消费者不足时，食材储存又成为了新的问题。大型餐饮企业有较稳定、完整的食材供应和回收方式，小馆的个体户只能打碎牙往肚里咽。
另一边，预制菜在疫情中异军突起。在小馆老板为食材进购、保鲜和店面人手等发愁时，使用预制菜的商家甚至无须开火，将保质期一年的料理包丢进微波炉，两分钟后就能出餐。疫情成为这一发展风口上的“鼓风机”。据企查查数据，仅2020年，中国新注册预制菜企业数高达1万2500家，同比增长9%。
《每日人物》报道称“10秒出餐的外卖背后，成本2.4元的料理包，正在让厨师消失”。民间大厨在一台小灶前开创自己的江湖，可惜身影在烟熏火燎中始终模糊，承载着城市文化、居民记忆和古老的烟火气，消散在寒冬。
这个寒冬远比三年要长，甚至还未结束。
连锁店巨头和料理包产业凭强势资本占据了更大的市场份额，对商业性的追逐和对流量算法的精准把控，使它们在网络和外卖平台上获得爆发式的关注度。小馆的经营劣势在快节奏、商业化的时代中只会被不断放大——疫情只是加速器。小馆的生存空间早已被不断倾轧，能否逆风起飞，仅靠个体户自己挣扎并不够。中国政府发现小馆在疫情中的艰难处境，近两年多次出台针对性政策，减免房租，延迟税收，取得了成效。
但具体政策制定和落实，仍须调整和监督。以2022年房租减免为例，承租国有房屋的小微企业和个体工商户可减免房租。但租赁国有房屋，不少经过园区等二房东，因此申领程序变得更复杂，补贴拖延和打折时有发生，救命钱往往停在半路。另一边，租赁个人或民营物业的业者，只能“鼓励引导减免六个月房租，按免租总金额的30%给予出租人补贴”，让房东牺牲自己的利益来弥补小馆的损失，近乎一种零和博弈。
况且，短期补贴无法带来结构性的改变。如何在城市化、规范化、商业化的进程中，给小馆留容身之所？国情不同，菜系有别，中国还须寻找本土化的方法，为餐饮个体户撑起保护伞，保留中餐的烟火气。
