友人池例芳在她的面簿上介绍：“吃过最好吃、最有镬气的炒河粉。来这家一定要点的另两道菜：芥兰炒烧肉和砂煲酿豆腐。”
在这段简短的陈述中，我最有感触的是“镬气”二字。
“镬气”也称“锅气”。什么是“镬气”？从字面上解释，镬气就是从镬中散发出来的烹调之气，以此联系到盈满的美食之气。但是，从这两个字中，我有了更深的人间体悟。
首先，任何一个国家地区的美食艺术，都是那个地方的富足的象征。一个动乱频仍或者饿殍遍野的地方，人们逃荒避难尚且唯恐不及，哪里还有可能好好钻研厨艺，提升烹饪文化？
1980年代初期，我因为几乎每天都会从电台和电视台，收听和观看到来自中东国家黎巴嫩的战争新闻，而写下了一首题为《清晨听黎巴嫩战事新闻》的诗。时序来到2020年8月上旬，黎巴嫩人民遭受首都贝鲁特大爆炸所带来的人为祸害和痛苦，延续了超过70年的地中海东岸，硝烟和炮火仍然没有消停的迹象。在生命安全时刻受到威胁的情况下，平民百姓能够果腹充饥已属万幸，又岂敢奢谈精致美食？
其次，工欲善其事，必先利其器，一个国家地区的美食艺术的层次与多样性，有赖于那个地方的工匠精神与创造性。烹饪的厨具与盛放美食的器皿必须符合高标准，锅碗瓢盆镬等的工匠水平都不能退而求其次。
去年9月，我因为出席了一个在新加坡召开的小贩研讨会，经由一名经营粥品摊位多年的资深小贩的耐心介绍，才知道有一种熬粥的厨具，能够在不必牺牲粥品品质的基础上，大大缩短熬粥的时间。观赏过新加坡铁人名厨陈喜明所创作的一系列养眼的陶制器皿，我以仰望的角度来重新审视人类的烹饪文明。
再者，在开始烹调之前，需要有食材、佐料、香料和调味品，这些构成美食主体部分的丰盛与否，决定了美食的最后成品的繁复程度。而要达到食材、佐料、香料与调味品的完整性与多元性的目标，背后须要动用到不少的人力、物力与财力。
大家千万别小看香料，在人类文明进程上，它扮演了一定的角色，历史上不乏因为争夺香料而引发的战争。2015年申遗成功的新加坡植物园，建园之初也曾试验种植香料和果蔬等经济农作物。
覆盖面庞大的食材供应系统，再加上烹饪时所需的水、煤气，和储存食材配料时所需的雪柜和电力等重要资源，实际上也是一国综合国力和领袖韬略的侧面反映。
有了安定的烹调环境、周全的锅碗瓢盆、多元繁复的食材构成和各种看得到与看不到的资源应用，接下来就是掌砧掌勺的厨师手艺了。俗语说：“台上一分钟，台下十年功。”这是针对表演艺术而言，至于美食艺术，又何尝不是如此？
我小时候当过10年的小贩助手，深知每天靠炉火吃饭的滋味并不好受。据我所知，吾友李名裕在中峇鲁熟食中心经营忠于原味云吞面，不见天叉烧远近闻名，但谁知道他每天凌晨两点起身工作，开档之前须时刻盯住烘烤秘制叉烧的炉火，唯恐火候不够或过头，不敢有丝毫耽误和丝毫懈怠。
在海格路熟食中心经营咖啡摊的该区小贩与商店联谊会会长傅联成，也是每天凌晨两点多起身准备开档；每泡一杯咖啡就是一勺新的咖啡粉，就是一次新的冲泡，就是一首汗水挥洒而成的生活之歌。没有基层百姓数十年如一日的起早摸黑与任劳任怨，何来的人间美食可言？
所以，就我的理解，所谓的“镬气”，就是一个国家的富庶之气，一种象征民间智慧、歌舞升平、海晏河清的盛世，最值得我们珍惜的人间之气、幸福之气。
